近年来,国内饮食业“零添加”噱头此起彼伏,一些生产商抓住国内相关法律和法规空窗期,利用“零添加”过度营销,在瓜分市场蛋糕的同时,也让不少原本健康安全的原料被误伤。酵母抽提物,就是“躺枪”的典型受害者。然而,令人啼笑皆非的是,酵母抽提物在国外却受到食品企业和消费的人的广泛认可。

  对于广大国内消费者而言,酵母抽提物是个稍显生涩的名词,但从应用来看,它其实早已在国内众多食品和调味品当中使用,典型的如酱油、酱类、速食、肉制品、火锅底料,乃至薯片、饼干、饮料以及方便面调味包的配料表中都有它的身影。

  酵母是人类使用和食用历史达5000多年的微生物,其安全性已被证实。而酵母抽提物则是从酵母细胞中提取的营养成分,主要成分为蛋白质、氨基酸、呈味多肽等自然鲜味物质。根据国标定义,酵母抽提物属于食品配料,与食盐、食糖等属性一样。但由于酵母抽提物生产所带来的成本较高,一般被用在品质要求比较高的食品或调味品中。

  近年来,国内“0添加”概念兴起,而广大食品企业对何为“0添加”各执一词,目前普遍认可的观点是非必要不使用添加剂的产品。从国家层面来看,食品添加剂为食品营养和安全等防护起到及其重要的作用,“0添加”有将食品添加剂“妖魔化”的趋势,加剧花了钱的人食品添加剂的恐慌。怎么样来规范这一声称,我国曾于2019年、2020年两次下发征求意见稿,但至今却仍无定论。

  随着市场发展,一些企业尝到了“0添加”营销带来的甜头,个别企业甚至极端化“0添加”,声称在不加食品添加剂的同时,标榜也不使用食品属性的酵母抽提物等食品配料。在消费的人对酵母抽提物认知较少的情况下,故意将其与色素、防腐剂等添加剂划为一类,从而引发花了钱的人酵母抽提物的抵触。

  食品调味的本质是让食物味道更美好,一些所谓“0添加”调味品过度营销,甚至宣称不加酵母抽提物,成本是降低了,售价却变高了,产品味道也更差了,这无疑是消费升级下的品质降级。令人啼笑皆非的是,一些宣称不使用酵母抽提物的企业,仅只是在部分广告产品中未使用,但仍然会在一些常规产品中使用酵母抽提物。这种自相矛盾的做法,无疑是利用信息差,去薅消费者的羊毛。

  与国内有相同的趋势,食品添加剂也受到欧美消费者的排斥,境遇不同的是,酵母抽提物却成香饽饽。

  据调查,国外消费者普遍熟知酵母抽提物,在英国、澳大利亚等地区,人们甚至将酵母抽提物酱膏像沙拉一样直接涂抹在面包上食用。最近十多年,欧美地区广泛流行的“清洁标签”,就是最好能够降低非必要的食品添加剂的使用,用酵母抽提物等食品属性的调味料替代一些传统鲜味剂的使用,能让食物既美味、又健康,自然受消费者喜爱。

  众所周知,人体摄盐(钠)过多,易引发高血压、卒中等心脑血管疾病。“减盐低钠”成为健康饮食的一大目标。那这和酵母抽提物有啥关系呢?

  人体舌尖味蕾对食盐(钠离子)的感受非常敏感,如果钠含量降低,人们对鲜味的感受就差很多。鉴于盐的许多功能特性,在配方中替代盐是一个极大的挑战。酵母抽提物是首选的盐的替代品,41%的低/无/减钠宣称的食品和饮料中都含有酵母抽提物。这是因为,酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其它风味物质,能与口腔中味觉受体结合,有效增加味蕾对钠离子的感受量,从而增强咸味、鲜味和浓厚味,也就是说,可以用更少的盐实现同等的味觉感知。使用酵母抽提物开发的低钠调味品,有助于减少膳食盐摄入量,且风味、口感、质地基本上没有差异,进而达到“减盐不减味”的神奇效应。

  酵母抽提物可帮助产品盐分减少高达30%而不改变其风味,实现风味与咸味的完美平衡。目前已为酱油、调味汁、汤类、肉制品等提供了成熟有效的减盐方案,这对于达成各国的减盐目标意义重大。这就是怎么回事在国外酵母抽提物市场加快速度进行发展的又一个重要原因。

  前瞻产业研究院统计表明,2023年,全球酵母抽提物销售超过30万吨,同比增长14%,大大高于谷氨酸钠等传统鲜味剂4%左右的增长。而这其中,安琪酵母股份有限公司酵母抽提物全球销量已攀升至第一位,达到约15万吨。安琪主导的酵母抽提物相关研发项目,相继获得中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、湖北省科技进步奖一等奖等荣誉。

  在健康趋势的引导下,随着消费者日益理性,酵母抽提物作为天然调味料将慢慢的受到欢迎,并不会因为个别企业的恶意营销而停止发展的脚步。毕竟,消费者除了追求营养、健康,也更追求美味,而这些,酵母抽提物都能兼顾。