我的导游罗伯特·马特弗斯耶（Robert Matevosyan）告诉我，如何证明你是一位幸运的游客，就是登上首都埃里温（Yerevan）“亚美尼亚母亲雕像”（Mother Armenia Monument）所在的城市制高点，看看是否能望到远处的雪山。我想我这天的运气是极好的——清晨的薄雾刚刚飘散，由规划师亚历山大·塔马尼扬（Alexander Tamanyan）在上世纪30年代所奠定的现代城市格局铺展在眼前。他最杰出的贡献就在于帮助埃里温完成了从小城市到现代首都的风格转向。他还在新古典主义的设计里，融入了很多民族元素，比如大量使用一种当地粉红色的火山凝灰岩作为建筑材料，这让整个城市都散发出一种玫瑰色的柔光。城市的尽头，就是阿拉拉特山（Mount Ararat）。它有一大一小两座积雪覆盖的山峰，拔地而起就近在眼前，雄伟得有点不可思议。
阿拉拉特山对于亚美尼亚人有着深刻的意义。根据《圣经·创世记》的记载，这里是大洪水之后诺亚方舟停靠的地方。亚美尼亚人自称是诺亚的后代，是诺亚方舟中走出的幸存的子民。阿拉拉特雪山的形象出现在国徽上，出现在威士忌酒的商标上，出现在各种T恤衫和冰箱贴的纪念品上。还有一个遥望阿拉拉特山的好地点是在埃里温以南40公里处的深坑修道院（Khor Virap）。就在这里，国王梯里达底三世（Tiridates Ⅲ）将前来传播基督教的圣格里高利（St. Gregory）囚禁在深坑地牢之中，又在对方医治好他的病后，幡然悔悟，皈依了基督教。于是在301年，亚美尼亚变成全球上第一个立基督教为国教的国家。以阿拉拉特山为背景的深坑修道院照片，几乎是最受喜爱的明信片主题。
然而今天阿拉拉特山并不在亚美尼亚境内了。1922年，亚美尼亚加入外高加索苏维埃社会主义联邦共和国，同年12月30日作为该成员国加入苏联。1923年，苏联和土耳其之间的一纸《卡尔斯条约》（Treaty of Kars），重新划定了苏土之间的边界，从此阿拉拉特山被划给了土耳其。罗伯特给我讲了个故事，上世纪70年代土耳其和亚美尼亚的外交官在一次外交场合碰到，土耳其提出：“不要再用阿拉拉特山这个形象了，它不属于亚美尼亚的领土。”“我们的外交官反驳他：‘星星和月亮也不在土耳其境内，请把它们从国旗上拿下来！’”罗伯特说，也许值得安慰的是，阿拉拉特山从土耳其一侧来看，垂直高度显得不高，并没有亚美尼亚这边效果那样壮观。“阿拉拉特山只有在亚美尼亚才展示了真正的容颜。”
阿拉拉特山的故事就仿佛是一个隐喻——当我们在讨论什么是亚美尼亚美食的时候，关注的不应该只是属于今天国境线以里的范围。
在此次的美食之旅开始前，为我初步介绍亚美尼亚美食概貌的是亚美尼亚驻华大使瓦赫·格沃尔克扬（Vahe Gevorgyan）。他提醒我注意，亚美尼亚有着非常大的离散群体（Diaspora），在亚美尼亚本国居住的只有不到300万人，而分散在海外的所有亚美尼亚人总数则超过了800万。俄罗斯之外，美国是世界第二大亚美尼亚人聚居地。其他的还有很多在中东地区，比如伊朗、黎巴嫩、塞浦路斯、叙利亚等地。
如此数量众多的亚美尼亚人被迫离开家园，背后的缘由是躲避“亚美尼亚大屠杀”（Armenian Genocide）。大约从中世纪开始，亚美尼亚土地上便难以形成强有力的王国，它被不同的力量左右着，最主要的是奥斯曼土耳其和波斯。17世纪中期以后，一些外国旅行者开始用“西亚美尼亚”（Western Armenia）指奥斯曼治下的部分，“东亚美尼亚”（Eastern Armenia）指波斯控制的部分。等到19世纪，波斯的衰落让东亚美尼亚又归为沙皇俄国来统治。
亚美尼亚人控诉，1915年到1917年间，奥斯曼土耳其政府对居住在其辖区内的亚美尼亚人，进行了系统性的种族灭绝。埃里温有大屠杀纪念碑和纪念馆（Armenian Genocide Memorial and Museum）能了解这段历史。纪念碑的广场上，12块石板环绕着中间长明的火焰。12块石板正象征了12个西亚美尼亚的省份，大屠杀前它们都有不少亚美尼亚人的定居点，现在全部都是土耳其的领土。离散在海外的亚美尼亚人，他们的故乡就是西亚美尼亚那块土地，今天的亚美尼亚则实际只是东亚美尼亚的部分。
“因此亚美尼亚菜中有确定无疑的经典菜，但关键是它还具有一种流动性（Mobility），你很难去界定它，它总在一直在变化。当这些海外移民陆续回到亚美尼亚的土地，不仅带回了原本他们故乡西亚美尼亚的菜肴，还有那些受到海外饮食文化影响的菜式。亚美尼亚的特殊历史，造就了饮食上独特的面貌。”瓦赫这样告诉我。
无论东西亚美尼亚，总有一些食物是共通的，烤饼（Lavash）就是最重要的一样。每一餐总有一碟烤饼放在桌上，它是亚美尼亚人最爱的主食。
在亚美尼亚期间我看过好几次烤饼的制作，印象最深的一次要属在距离首都埃里温一小时车程的桑库克村（Tsaghkunk）。这里有个餐厅名叫Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun。在这村子里孤零零地有一家亚美尼亚和北欧的融合菜，着实有点奇怪。餐厅的主人拉其亚·阿哈叶扬（Hrachya Aghajanyan）曾经是亚美尼亚驻丹麦和挪威的大使，他的祖父母来自这个村庄，他小时候也在这里度过很多时间。2019年时，他正在村子里参与一个历史修复的项目，来到了这片在苏联时代本来作为农民食堂的地方。食堂已经荒废良久，旁边还有一栋摇摇欲坠的老房子。结果项目组意外发现房子中间保留的地坑烤炉（Tonir）遗存竟然可以追溯到11世纪。拉其亚于是有了把这片地盘转化为餐厅的想法，过去的食堂是餐厅的主体，这间传统老房子，亚美尼亚语也称作Glkhatun，则成为制作烤饼的地方。
老房子里没有窗户，只有屋顶中间有个敞口，可接受自然光。导游罗伯特告诉我，这在过去是为了最大限度地给房间保温。我们到达时已是晚上，屋子里仅有的几点灯光都打在了制作烤饼的妇女身上，让两姐妹安娜·耶萨伊（Anna Yesayan）和葛哈尔·嘉瑞金伊（Gohar Gareginyan）好似舞台演员一般。安娜负责将面团发展成面饼，擀面还好说，把面饼放在手里不断旋转和抛向空中越变越大，就需要些功夫了。葛哈尔把面饼接过来，把它覆盖在一个稻草填充的“枕头”（Batat）上再向各个方向抻拉，这是让饼变得再大再薄。接着她用手指点了几滴水洒在面饼上，然后用手套住“枕头”背后的把手，俯身扎进地下的烤炉当中，把饼贴在了炉壁。这点当然更考验技巧——要通过下面柴火的颜色来判断烤炉所达到的温度，温度不够的话，面饼是贴不住的。
“你看她滴水的手势，其实是做了一遍画十字架的动作。亚美尼亚人崇拜太阳，我们大家都认为烤炉就象征了太阳。所以每做一次烤饼，都通过画十字架和鞠躬的姿势向太阳致敬。”罗伯特告诉我，在过去的村子里，人们通常会一口气做很多烤饼。“村里有一位专门的女性是烤饼师傅，她定期去到各家各户。每到一家，家里的女眷们就会一起过来配合，提前一天要在木盆里来发酵一块巨大的面团。制作的时候，有人擀面，有人烤饼，还有人晾晒。”烤好的饼晾干之后至少能保存半年。后来我在埃里温市中心的室内市场GUM Market见到了晾干以后卷成卷来卖的烤饼，据说在上面再洒点水就恢复了新鲜的弹性。
当然最好吃的烤饼，还是刚出炉的状态。热气腾腾，又软和，带有淡淡的烟熏味。空口吃就不错，亚美尼亚人更喜欢用它来包裹食物。在我此行第一顿用餐的餐厅Sherep Restaurant里，这里同样有妇女当场用烤炉制作烤饼，服务员仔细教我如何来包“烤饼卷”——亚美尼亚人的餐桌上一般来说都会摆上一盘新鲜的香草，里面有罗勒、莳萝、香葱、欧芹、香菜，最简单的莫过于卷上它们，再放上一块常见的Lori或者Chanakh奶酪；用烤饼来卷前菜里的肉类也不错。常见的冷盘肉类是两种。一种叫Basturma，是用香料腌制的风干牛肉。中国人不一定会喜欢，因为里面有我们并不太熟悉的香料味道；还有一种叫Ghaurma。它是将牛肉煮熟用盐调味之后，再用澄清黄油将它封存在罐子里，能够保存整个冬天。在我看来，它和烤饼是绝配。切片后的Ghaurma有层凝结住了的金色黄油，看上去有点吓人，但无疑让面饼更香了，一起夹进去的香草更能起到解腻的作用。
烤饼还是制作其他菜肴必不可少的材料。它可以包裹食材后一起再烤，能够很好地帮助里面的肉类锁住水分。亚美尼亚人用它来一起烤鱼、烤肉丸，我在Jijil Tavern餐厅吃到一道有意思的菜叫Khurjin。这个词在亚美尼亚语里是“包袱”的意思，顾名思义，做法就是用烤饼将西红柿、青椒、大蒜炒熟的牛肉包裹起来再烤。一般餐厅出品的Khurjin个头很小，但Jijil Tavern改良了做法，用很大的烤饼来包裹。这样烤出来的饼皮脆而不干，蘸着里面的牛肉汁很是美味。烤饼还能做成像是意大利烤千层面一样的Panrkhash。在亚美尼亚的另一座小城久姆里（Gyumri）的餐厅Gwoog Restaurant，这道菜刚上桌的时候真是其貌不扬。吃到嘴里才发现，简单的材料竟然可以产生如此诱人的味道。“这里面铺的就是五六层撕碎的烤饼、焦糖化的洋葱粒，还有很多很多奶酪和黄油，你在家自己就能做。”老板哈姆雷特·纪凡亚（Hamlet Gevorgyah）对我说。好吃的背后，总逃不过极高的热量。
2014年，联合国教科文组织将亚美尼亚的烤饼列为“非物质文化遗产”。虽然类似的烤饼不止一个国家有，但我相信都不及它在亚美尼亚人心中的地位。“亚美尼亚人觉得烤饼简直就是万能的。以前的人出去干活儿，会把所有的食物放在一大张烤饼里再整个打包带走，等到休息的时候就把饼平铺在地上又当成餐布；喝汤的时候饼能当成勺子去舀汤，喝完汤之后又可以撕下一块饼来擦嘴；没吃完的食物盖上它还能够保温。”罗伯特说道。难怪有一本关于亚美尼亚的美食书就叫《烤饼》（Lavash）。它的作者是三位在美国出生长大的亚美尼亚人。作者们写道，亚美尼亚民族在面对苦难时有一种强大的适应性（Adaptable），烤饼无疑就代表了对不同情境的适应。尤其是在干燥之后，一点点水就能重新唤醒它的生命。
在亚美尼亚人的餐桌上，来自烤炉的美食并不止烤饼。另外一天，我们在加尼神庙（Garni Temple）参观，它建于前基督教时期，是苏联国家境内唯一的一处拥有希腊-罗马式列柱结构的建筑。那天天气格外冷，参观完之后不由想吃些温暖的食物。“你不是一直惦记着想吃烤肉吗？附近就有家不错的。”罗伯特说。的确，在北京时，请大使瓦赫来推荐我去亚美尼亚必尝的美食，他第一个说的就是烤肉。这无疑让我对这道餐桌主菜充满了期待。
Sergey’s Place距离加尼神庙只有五分钟车程，主人西瓦克·盖布里耶（Sevak Gabrielyan）在这里等着我们。他家餐厅的院子里专门也有一处置于地下的烤炉，他今天就要用它来制作烤肉。和格鲁吉亚我吃过的卡赫季风格的烤肉相比，亚美尼亚烤肉有何特殊？首先在于块头更大了，这天准备烤的猪肋条切得都长一些，“这样有助于锁住汁水”，另外就是要在肉的腌制上下功夫，要提前一天就把调味料揉搓上去。因为不了解中国客人对香料的喜好，西瓦克只是放了红椒粉、黑胡椒粉、盐和油几种，但他自己吃还会放些干的罗勒、百里香和薄荷。猪肋条里包含了足够的油脂。如果要是烤鸡，西瓦克还会加入特殊的比例的猪油，烤羊肉则是要抹上些羊尾油，这些都能给较瘦的肉以滋润。西瓦克拿出一个多层的网架来放置要烤的物品。上层码放的是猪肋条，下层还放了土豆块，“正好烤肉时的油脂滴下来，土豆比猪肉还要好吃”。接着他把烤架放入烤炉，我们静静等待45分钟，就吃到了这名不虚传的烤肉美味。
“炭火烤肉要时刻注意火的大小，还得转动肉串防止烤焦。而这种地坑烤炉，就要简单多了，食材在里面受热非常均匀，确定一开始的温度达到后，放进去就不用管了。”罗伯特对我说。他告诉我，苏联时期，随着电力和天然气的普及，以及那些工业化生产的烤饼大规模供应，很多亚美尼亚家的烤炉都被废弃。“但苏联解体，亚美尼亚发生了很严重的能源危机，先是1988年北部大地震导致了核电站的关闭，供电受到严格的限制。接着和阿塞拜疆关于纳卡地区的战争又让阿塞拜疆截断了通往亚美尼亚的天然气管道，90%的天然气输送受到阻碍。人们的生活被黑暗和寒冷笼罩着。这样一个时间段地坑烤炉又回来了，人们像以前一样，全家围着烤炉做食物和取暖。”
而烤炉的再一次复兴则和旅游业的兴起有关，当外国客人对烤炉表示出浓厚的兴趣，也让亚美尼亚人重新认识到烤炉烹饪的优越性。“如果在家能有院子，多半都会做一个烤炉。”当然没有院子也没关系——后来罗伯特带我去逛埃里温的露天市场（Yerevan Vernissage），特地指给我看一种插电的圆筒形现代烤炉，上面还画着葡萄藤和石榴这样的民族图案装饰，这正是在传统烤炉基础上设计的新型版本，在居家的环境里也可以使用。
主菜之外，烤炉还可拿来做甜品，比如圣诞季在亚美尼亚人餐桌上必不可少的一道南瓜饭（Ghapama）。在扎拉·卡拉皮特耶（Zara Karapetyan）经营的“美味”家庭旅馆（Tasty Guest House），我还专门上了节烹饪课和她学做了这道菜。扎拉原来在电视台有一档美食烹饪节目，现在在YouTube上还有自己的美食频道。她是来展示南瓜饭的理想人选，不仅在于她活力四射、乐于分享的性格，还在于她家就满足来做南瓜饭的全部理想条件：南瓜饭里需要各色干果，她家的院子里就种着樱桃树、杏树和葡萄藤，收获季节吃不完的水果全被她自己制作成干果和果酱；并还有一个地坑烤炉，它能赋予南瓜饭的烟熏味是电烤炉所难以达到的。
南瓜饭的制作很简单，就是把各色果干、蜂蜜、核桃碎和米饭拌在一起，再填进中间挖空的南瓜里，点睛之笔则是一点点肉桂粉。烤好的南瓜饭从烤炉里提出来，趁着热气腾腾的状态就用刀切开，马上香气四溢。果干的芬芳混着肉桂的味道，这让屋子里一下子就有了圣诞节的气息。扎拉适时地放起那首《嗨，亲爱的南瓜饭》（Hey Jan Ghapama），这是美籍亚美尼亚歌手哈拉特·潘巴克金（Harout Pamboukjian）创作的一首“魔性”的民谣，歌曲一直在“嗨，亲爱的南瓜饭”这句歌词上循环，内容是告诉村民们香喷喷的南瓜饭做好了，大家都来吃吧。“这首歌太上头了，以至于在亚美尼亚只要端上来这道南瓜饭，大家就会唱出它。”
不过“咸党”可能更青睐咸版的南瓜饭。在埃里温的餐厅Tavern Yerevan，他们有一道招牌菜肴叫“埃尔祖鲁姆的南瓜饭”（Ghapama of Erzrum），是将嫩牛里脊、胡萝卜、茄子和芸豆先用黄油来煎熟，再放进南瓜里来烤。为了和甜南瓜饭有所区别，它选用的是一种体态瘦长的南瓜，而不是扁南瓜。埃尔祖鲁姆是哪里呢？它今天是土耳其东部的城市，但它曾经也属于过西亚美尼亚。正像艾琳·卡玛金（Aline Kamakian）在她所写的《亚美尼亚烹饪》（Armenian Cuisine）一书中所说，当你看到一些菜和食材的前面有一些你不太熟悉的地名，比如“乌尔法烤肉”（Urfa Kabab）、“阿勒颇青椒”（Aleppo Pepper），它们的背后，隐藏的都是亚美尼亚人离散的历史。经典菜之外，因人群迁徙带来的菜式和味道的变化，也成为我之后几天关注的重点。
Zeituna Restaurant有着淡绿色的装饰，餐厅中央是一棵橄榄树，Zeituna在阿拉伯语中就是“橄榄”的意思。“今天的亚美尼亚人多是吃葵花籽油、玉米油这些，南方近十年才开始种橄榄树。要吃橄榄油的话，最认可的还是从叙利亚进口来的。所以一看店名，便可以猜到这家店的背后是叙利亚回来的亚美尼亚人。”女主人纳德尔·罗斯塔列尼（Nanor Rastkelenian）对我说道。叙利亚战争在2011年爆发，纳德尔和家人在2012年回到了亚美尼亚。他们最初只是在家里做一些半成品的食品来卖，后来干脆开了餐厅，“这样熟悉又陌生的味道很受本地人欢迎”。
菜肴陆续端上桌来。夏天的时候我刚刚去义乌做了和中东美食有关的报道，一下子看到便觉得很亲切，其中好几样都是黎凡特（Levant，包括黎巴嫩、叙利亚、约旦、以色列和巴勒斯坦在内的中东地区）所共有的菜式，比如鹰嘴豆泥（Hummus）、炸鹰嘴豆丸子（Falafel）、塔布勒沙拉（Tabbouleh）。塔布勒沙拉由欧芹、薄荷、小番茄和干小麦（Bulgur）组成。“亚美尼亚人也会做这个沙拉，但总觉得没黎巴嫩、叙利亚这一些地方做得好吃。我们会放许多番茄和干小麦，绿色倒是不多。”导游罗伯特告诉我。纳德尔则和我强调，几种配料的比例很重要。“叙利亚的版本里香草是主角，浸透柠檬汁的干小麦在一片绿色中闪烁着点点光泽即可。最后的关键，还要来上两勺叙利亚的特级初榨橄榄油，这样吃起来最为清新爽口。”
纳德尔出生在叙利亚，她的故乡是在今天土耳其境内的乌尔法（Urfa）。她回忆说，1915年大屠杀发生的时候，她的祖父母一代跟着他们的爸爸和妈妈，先是步行到了叙利亚沙漠中的集中营，最终就辗转到了叙利亚的阿勒颇（Aleppo）安家。“亚美尼亚人在那里有自己的社区，在一起说的也是西亚美尼亚话。流散在海外的亚美尼亚人维持认同感的方式，就是几样：语言、学校、教堂和食物。”
乌尔法的烤串（Urfa Kabab）最为出名，它是把茄子块和牛羊肉混合的肉馅穿在铁签上来烤。不过纳德尔更想在菜单上保留一些他们在家里常吃却又不那么为人所知的乌尔法菜式。她让我尝的一道平底锅煎牛肉（Tava Zeituna），吃起来酸酸甜甜的，里面用到了杏干和石榴汁糖浆。“我们不仅会撒上一些石榴籽来作装饰，还会用石榴汁来做菜。”还有一道烤千层面（Su Borak）。和我之前尝过的那种用烤饼做的“快手千层面”不一样，这种千层面非常花功夫，是全家在一起配合完成的。混合了鸡蛋和黄油的面皮要擀得很薄，煮熟之后，再一层一层铺在烤盘里，每层都加入奶酪碎。“层数越多就越好吃。”烤熟的千层面中间的部分柔软而带有韧性，浸透在融化的奶酪汁中，边缘又是香脆的。
纳德尔在叙利亚的时候是一名音乐老师，教学生吹笛子。“当我们回到亚美尼亚时，大多数人很难保证还做原来的职业，所以你要有这个心理上的准备。”尽管要调整很多来适应环境，包括今天亚美尼亚的语言也和西亚美尼亚方言不一样，需要从头来学，但是纳德尔说，总归还是回到了自己的家园，心里觉得更踏实、更安全。
我的导游罗伯特是亚美尼亚南部休尼克州（Syunik）人。对他来讲，以Zeituna为代表的餐厅，带来了不少他从来没吃过的西亚美尼亚菜式。“西亚美尼亚菜又和中东风味融合，使他们的料理有一些共同的特征，好比大量使用橄榄油，还有更强劲的香料。”纳德尔带我去室内市场GUM Market一家他常去采购的香料店，店主同样是叙利亚移民。随便比较了一下同样的红色甜椒粉，明显叙利亚那边产的味道要更强烈。“我们一旦习惯了这种香料味，就觉得原来吃的太清淡了。”
要想体会中东香料对味觉的冲击，不妨再去吃一顿“比萨”（Lahmajo）。“流散在外的亚美尼亚人最常开的餐厅就是‘亚美尼亚比萨’快餐店。不过诚实地说，这种比萨饼在地中海国家都比较普遍，大家的版本稍有不同，很难确定是哪里发源的。”Lahmajun Gaidz餐厅的老板盖扎克·贾巴吉安（Gaidzag Jabakjurian）告诉我。也是躲避叙利亚内战，盖扎克和母亲在2012年底来到了埃里温经营这家比萨店。在此之前，他们在阿勒颇就卖这种亚美尼亚比萨。他的祖辈同样是大屠杀时去的叙利亚。他们的老家，在今天土耳其境内一个叫卡尔伯特（Kharpert）的地方，现在已经改名字叫埃拉泽（Elazig）。
餐厅的菜单上足有30多种比萨，第一次去，尝试两种就足够了。第一种就是经典的Lahmajun，牛肉、西红柿和欧芹剁碎了铺在面饼上。盖扎克和我解释，饼坯要又脆又薄才好吃，上面的原料也一定当天准备。客人下单之后，她和妈妈才开始制作。经典款对所有人都友好，但另一种本地人吃起来欲罢不能的Zaatar就要看你能不能接受了。Zaatar是一种黎凡特地区的综合香料，里面有盐肤木（Sumac）、百里香（Thyme）、芝麻等等，还有各家秘不示人的品种。用热油激发出香气后，就刷在饼坯上。Zaatar比萨饼烤出来呈黑绿色并不好看，上面也无另外的的配料。它有股特别的松香味让人上头，这种饼由叙利亚移民带回来之后就在亚美尼亚变得很流行。
除了叙利亚的移民，黎巴嫩在遭受了2020年的港炸和经济危机后，不少在当地的亚美尼亚人也选择回到祖国，有一些黎巴嫩餐厅就在这样的背景下出现。不过我们去的另一家Mayrig餐厅稍有不同。她的创始人艾琳·卡玛金（Aline Kamakian）早在2003年就在黎巴嫩的贝鲁特开了第一家店，来到埃里温则是2018年。Mayrig算是全世界第一家开出连锁规模的亚美尼亚菜。艾琳曾经在一次采访中谈过她的初衷，想让人们了解什么是亚美尼亚菜，以及亚美尼亚人生活的土地——“他们可能知道世界上很多地方都有亚美尼亚人。但是，你问他们亚美尼亚在哪里，通常只会看到一脸茫然。”
艾琳本人并不生活在亚美尼亚。店里的醒目位置摆着她写的那本大书《亚美尼亚烹饪》（Armenian Cuisine）。英文写就的亚美尼亚食谱本来就少，难得的是书里还有她对周遭亲朋好友做的访谈，讲述他们如何从西亚美尼亚的土地流散到黎巴嫩，西亚美尼亚各地又有哪些食材和菜肴。她在书里还写了关于她自己家庭的故事：她的姥姥和姥爷都来自穆萨达格（Musa Dagh），它今天是土耳其境内东部的一座山，靠近叙利亚。1915年大屠杀发生的时候，在这里生活的亚美尼亚人和前来驱赶他们离开的土耳其人发生冲突，危急时刻他们跑到山顶，被在地中海上航行的法国海军船只营救。姥姥和姥爷那时候才五六岁，最后他们到了黎巴嫩，在那里相识和结婚。艾琳的母亲瓦托列（Vartouhie）是两人的长女，她负责烹饪和照顾兄弟姐妹，后来这些菜谱便传给了艾琳。
这里有一些亚美尼亚和黎巴嫩的融合菜，比如放了亚美尼亚风干肉的鹰嘴豆泥（Bsturma Hummus）。还有一道菜炸米饭肉丸（Keufteh with Rice），则来自艾琳个人的经历——她以前在学校的食堂吃过，是靠近伊朗边界的亚美尼亚人的做法，因为那边生产大米。黎巴嫩也有一种叫Kibbeh的炸肉丸，外面包裹的不是米饭而是干小麦（Bulgur），她觉得米饭外壳炸出来更香，就综合出了这个版本。
Mayrig的出品还有一个重要的启示：怎样能给世界更好地展示亚美尼亚菜。社会化媒体上广为传播的菜品图片是一道亚美尼亚饺子（Mante）。经理告诉我，这种饺子能做成敞口的，也可以把口封上，既可以烤好后直接吃，也可以放在汤里，总之家庭操作都很随意，酱汁可能就随便淋在上面。最后艾琳还是选了视觉上最美的呈现：端上来的铜盘子里，一只只敞口的小饺子紧紧簇拥在一起，每只就好像花苞一样。侍者当着客人把盘子快速旋转，在上面浇上酸奶和番茄汁。艾琳在书里说过，亚美尼亚菜里总是充满了反差（contrast），是颜色、质感和滋味的各种碰撞。这道菜就充足表现了这点。
不断归来的流散群体还给亚美尼亚的饮食带来了什么？我觉得除了食材、菜肴外，还造就了本地人一种愿意去拥抱变化、尝试新口味的心态。在格鲁吉亚时，推动了传统菜现代变革的“烹饪教母”塔库娜·盖舍什拉兹（Takuna Gachechiladze）曾对我说过，在那边改变一点都很困难，因为经历了苏联时期，人们很担心自己民族文化的特质被抹掉。但在亚美尼亚，无论餐饮从业者还是客人似乎都保持了一种更加开放的心态。
塔库娜在2024年还得到邀请，来到亚美尼亚的Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun餐厅与主厨阿瑞维克·马丁罗斯言（Arevik Martirosyan）做过一场“四手联弹”的晚宴。这家位于桑库克村（Tsaghkunk）的餐厅一直在向世界各地的知名厨师发出晚宴的合作邀约。2021年，来到这里的是丹麦米其林三星Noma餐厅的联合发起人麦德斯·雷夫斯隆德（Mads Refslund），他也是“新北欧料理”的奠基者之一。正是那次活动，让这家偏僻小村里的餐厅得到了媒体的关注。
这些交流活动让餐厅“90后”的主厨阿瑞维克受益匪浅。北欧有漫长的冬天和航海生活的历史，新北欧料理就很看重那些腌制、发酵和保存食物的方式，在全球也掀起一场潮流。“这让我也重新去审视亚美尼亚人的食物保存传统，并在这个基础上去创造一些新菜。”
阿瑞维克请我品尝的是一道“果丹皮酸模卷”（Sorrel with Walnuts in Fruit Lavash）。酸模（Sorrel）是亚美尼亚山区长的一种野菜，新鲜的状态吃又酸又苦。人们会在春天的时候把它们采下来晒干。晾晒的过程中会产生发酵，之后酸和苦味都没有了，只剩下草木的清香。妇女们通常把干燥的酸模像编辫子一样编成很长的一条，留着一年里慢慢食用，吃的时候提前一天泡水。之前我吃过酸模做的沙拉和汤，好吃是好吃，就是黑乎乎的很难看。于是阿瑞维克想到了用果丹皮把它们和核桃一起包裹起来。果丹皮（Fruit Lavash）就是我们理解的那种食物，只不过亚美尼亚人会制作各种各样的水果口味，而且卖的时候是很大一张。一个个酸模卷摆在盘子里，瞬间这道菜就变得充满了童趣。
还有一道“油炸奶酪丝蘸酸奶”（Crispy Fried Chechil Cheese with Choratan）也很有意思。亚美尼亚餐桌上的前菜总有一道奶酪拼盘，就是几种奶酪摆在一起。“奶酪延长了奶制品的生命，人类能做出各种口味和形式的奶酪，可是奶酪的食用方法总是很单一。”这种名叫Chechil的奶酪有着烟熏的味道，拉成一丝丝的形状，很有嚼劲儿，本地人喝酒的时候也会吃它。这让人联想到一些有点罪恶的油炸下酒零食。于是阿瑞维克试了试将它撕碎油炸，效果竟意外不错。摆在盘子里一圈再用干番茄和可食用花朵点缀，很像一个别致的花环。
最后一道是“鱼肉葡萄叶卷”（Fish Tolma）。葡萄叶当然也体现了食物保存的一种方式。人们在春季末把嫩嫩的葡萄叶摘下来，或冷冻，或用盐腌，就为了一年里有享用不尽的葡萄叶卷。一些中东和地中海国家都有这道菜，但大概没有哪个国家的人像亚美尼亚人这么热爱它。他们能做出七八十种不同的馅料，每年还有葡萄叶卷大赛。餐厅离塞凡湖（Lake Sevan）不远，阿瑞维克用葡萄叶裹了鳟鱼、白鲑鱼来做馅。传统做法并没有酱汁，鱼肉又缺乏油脂，无法产生多汁的口感。她用鱼汤和奶油调了汁浇上去，上面还点缀了鲜红色的鳟鱼子。见我对这道菜非常喜爱，她又推荐我去见他的另一位厨师朋友，因为他在埃里温的一家餐厅担任主厨，给餐厅设计的菜单就是主打各种馅料的葡萄叶卷。
于是在餐厅Mov我见到了主厨戴维·波戈斯耶（Davit Poghosyan），他同样是位年轻的“90后”厨师。这家餐厅足有15种葡萄卷。为何会想到专门来突出这个特点？戴维告诉我，要选择一样能够代表亚美尼亚的食物，有的人可能会选烤饼（Lavash），对他来讲就是葡萄叶卷。“葡萄酒在基督教中象征着耶稣的血，你在亚美尼亚的教堂和修道院都能看到葡萄和葡萄叶有关的装饰。而且亚美尼亚也有着酿造葡萄酒的悠久传统，只不过苏联时期以生产白兰地为重心，现在的葡萄酒不那么有名。”
戴维提供的葡萄叶卷非常多样：既有凉吃的，也有热食的；既有非常传统的——比如有一种羊肉葡萄叶卷（Udoli Tolma），里面包的是整只羊剁碎后的肉，还有薄荷味道的干小麦（Bulgur），这道菜的菜谱藏于埃里温的古代文献手稿博物馆（Museum of the Matenadaran）；也有十分国际融合的，比如一种韩国泡菜包裹的菜卷（Kimchi Tolma）。其实Tolma的意思只意味着一种塞着馅料的食物，类似中国的烹调手法“酿”。除了用葡萄叶做包裹外，还可以用卷心菜和生菜叶代替，亚美尼亚也有一系列的“夏日酿菜”（Summer Tolma），是把馅料塞进甜椒、茄子、西葫芦这样的蔬菜中。不过最重要的依然是用葡萄叶来卷。
戴维还记得小时候家里车库外面就有一株葡萄藤，自己在春天时会坐在车库顶上摘那些嫩葡萄叶来吃。“有一点点发酸，还有点像柿子吃到嘴里之后那种涩口感，可是那种清新的味道并不讨厌，会一下子吃掉很多。”在他看来，好吃的葡萄叶卷叶子选得一定要嫩，不能吐出一点叶脉的渣，还有就是要掌握好滋味的平衡。“叶子本身还是有点发酸，你可以让馅料更酸，好比一种叫Sarma的葡萄叶卷，里面的馅料是挤过柠檬汁的，但我就会在上面洒一点石榴糖浆。”我还很喜欢戴维自己创造的“酿洋葱”（Tolma Stuffed in Onion），是以洋葱为外壳，里面来塞牛肉馅和米饭。洋葱是发甜的，于是酱汁就变成了大蒜味道的酸奶。
戴维的菜单上还有不少创意菜品。最让我惊诧的是一道“假冒馅饼”（False Jingalov Hats），戴维可以坦然承认它的“假冒”。原版的Jingalov Hats是一种以各种香草为馅料的馅饼。这种馅饼是有争议的纳卡地区（Nagorno-Karabakh）的特产。随着地区冲突的爆发，大量当地亚美尼亚人迁居到埃里温，一些人开店来售卖这种馅饼，也让首都人喜欢上了这道美味。
在春天草木萌发的时节，Jingalov Hats里面的香草数量最多能够达到21种。假如你是一个茴香饺子的爱好者，那么这道面食一定适合你。戴维的做法是把它变成了开放的比萨饼。“这道面食做好的诀窍仍然是味觉的平衡，因为里面有不同味道指向的香草，就像新鲜的酸模（Sorrel）虽然有种尖刻的酸，但正好可以盖住那种芳香无比的细叶子香芹（Chervil）。”把它做成开放型比萨的初衷是让客人一下子就能看到那些清新养眼的绿色，摆到眼前色香味就能出来。戴维告诉我，这道菜推出后就挺受欢迎，基本上没有什么质疑的声音。这片充满流动性的土地，的确也是年轻人实践创意点子的理想土壤。
《三联生活周刊》主笔，毕业于清华大学比较文学与文化研究专业。美食、民间传统文化和城市话题爱好者。
纪少划线年代土耳其和亚美尼亚的外交官在一次外交场合碰到，土耳其提出：“不要再用阿拉拉特山这个形象了，它不属于亚美尼亚的领土。”“我们的外交官反驳他：‘星星和月亮也不在土耳其境内，请把它们从国旗上拿下来
王宇划线年间，奥斯曼土耳其政府对居住在其辖区内的亚美尼亚人，进行了系统性的种族灭绝。埃里温有大屠杀纪念碑和纪念馆（Armenian Genocide Memorial and Museum）能了解这段历史。纪念碑的广场上，12块石板环绕着中间长明的火焰。12块石板正象征了12个西亚美尼亚的省份，大屠杀前它们都有不少亚美尼亚人的定居点，现在全部都是土耳其
