初春的北京寒气未减，推开“憨吉小馆”的玻璃门，蒸发的热气中飘出卤肉香。店老板余泓毅正查看刚送到的护心肉。这位被门客称作“小黑哥”的台湾老板，用围裙擦了擦手笑道：“这在台湾叫肝连肉，北京菜场称护心肉，最初为了找它我几乎‘跑断腿’。”

  现在余泓毅能够娴熟烹制各色台湾美食，但曩昔餐饮并非他的主业。2009年，他来北京从事交易职业，因经常出差吃遍各地美食。西北为何宠爱面食？麻辣怎么令川渝“上头”？他热心研究菜肴背面的门路。

  2021年，新冠疫情使他的交易事务按下暂停键，余泓毅却看到转化赛道的良机——“洗手做羹汤”。这年，他在京郊开了一家台湾菜小馆，从交易商变为兼任采买、厨师、服务员的“万能老板”。

  不同于高端台菜餐厅，他特意复刻台湾街头巷尾的烟火气：白瓷碗盛卤肉饭，配几片黄萝卜；汤用鸡骨熬煮，回绝味精；乃至连续台湾店休传统，固定每半月闭店一日。“北京同行说这个饭馆像‘台湾沙县’。”他乐得接受此标签，还将招牌规划成复古灯箱，霓虹字体让人仿若置身台北夜市。“沙县是福建人的乡愁‘解药’，我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂。”

  开业不久，实际给了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡，说像‘白水煮菜’。”即便如此，余泓毅也有自己的坚持，“后厨师傅总想多放盐、酱油，我得盯着他们用小勺计量。”他仿照着与厨师“斗智斗勇”的局面，“后来客人夸‘道地’，他们才服气。”

  门店菜单上，有一道特别的菜，倒闭一年半，每回客人关键切仔面，余泓毅总会无法摇头，“没找到比较适宜的面之前，甘愿暂时不做。”为此，余泓毅跑遍北京菜市场，总算找到最接近台湾面的滋味，甘愿每次大老远跑去买。

  这份坚持逐渐叩开门客心门。加班到深夜的门客主张余泓毅关店晚一点，还有客人点名某道家园菜，羊肉炉、肉圆、四神汤……余泓毅会极力为其烹制。2024年底，“憨吉”有了分店——一家门脸不大的三层小楼。

  现在，两家店客群各有兴趣：大兴老店里多是在京台胞集会，操着闽南话点“躲藏菜单”；丰台新店成了周边白领食堂，年轻人举着手机拍“九层塔盐酥鸡”。余泓毅一向守着盐油不改量的规则，“台湾菜算是小众，懂的人自会寻味而来。”

  对余泓毅而言，“据守”不意味着回绝变通，适当在地化调整是必要的。后厨冰柜里，台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡。

  本年阴历新年期间，他带着从北京修炼的厨艺回台北省亲，亲身“操刀”年夜饭。“妈妈总忧虑我‘游手好闲’，上一年总算夸我的卤肉饭‘及格’了。”十几年间交游大陆各地，余泓毅的口音有些稠浊，台湾胃却一向没变，他说，“滋味便是乡音。”

  “‘憨吉’在闽南话里指红薯，正如台湾岛的形状。”余泓毅聊起店名由来，顿一顿又说，“老一辈常说人要像红薯——遇土就生、特别坚韧。”暮色渐沉，店员挂上“经营中”的木牌，备菜、开战、迎客，敞开繁忙的一晚。余泓毅舀一勺热火朝天的卤汁浇在米饭上，香味四散，又有门客循味而来。(完)

  本网站所刊载信息，不代表中新社和中新网观念。 刊用本网站稿件，务经文面授权。

  [网上传达视听节目许可证(0106168)] [京ICP证040655号] [

  京公网安备 201号] [京ICP备2021034286号-7] [互联网宗教信息服务许可证：京；京]

  违法和不良信息告发电话： 告发邮箱：报受理和处置管理办法总机：86-10-87826688